Z tradycji kulinarnych dawnego hrabstwa kłodzkiego

W grudniu 2022 r. ukazała się ciekawa pozycja pt. „Książka kucharska hrabstwa kłodzkiego”, wydana przez wydawnictwo Zbigniewa Franczukowskiego „PRESS Forum” z Polanicy Zdroju. Publikacja opiera się na książce niemieckiej „Grafschaft Glatzer Kochbuch”, wydanej w 1991 r., do której przepisy zebrała Elfriede Rathmann (ur. w Pokrzywnie). Wydanie w języku polskim pozwala zapoznać się współczesnym mieszkańcom Ziemi Kłodzkiej z dawnymi przepisami. Książkę wydano niezwykle starannie i efektownie, wzbogacono o ilustracje Josepha Andreasa Pausewanga (1908–1988), rysownika i malarza, należącego do Kłodzkiej Grupy Artystycznej. Niektóre teksty przytoczono również w oryginalnej gwarze kłodzkiej. Książka może stanowić miły prezent.
Przepisy zostały poprzedzone wprowadzeniem, autorstwa Krystyny Oniszczuk-Awiżeń pt. „Z tradycji kulinarnych dawnego hrabstwa kłodzkiego”. Niniejszy tekst przytaczamy poniżej, zachęcając do zapoznania się z tą wartościową książką.
**
Na przestrzeni wieków każda większa społeczność tworzyła swoją specyficzną kuchnię, której podstawą najczęściej były dostępne i popularne na danym obszarze produkty żywnościowe i przyprawy. Dziś, niektóre z potraw, modnych przed wiekami, naprawdę mogą szokować.
Najbardziej dziwne i niezwykłe dania serwowano w starożytnym Rzymie. Zajadano się tu potrawami ze ślimaków, larw, szczurów wodnych, ceniono także kiełbaski przyrządzane z mięsa popielic, a także potrawy z mózgów strusi. Natomiast potrawą dawnej kuchni angielskiej był placek z gawronów. A łapy i stek z niedźwiedzia były przez wieki przysmakiem w Chinach, Rosji i na Litwie. W dawnych czasach mistrzowie kuchni francuskiej mieli zwyczaj upiększać wystawne potrawy czerwonymi grzebieniami kogutów. No cóż, co kraj, to obyczaj. To, co dziś jest raczej nie do przyjęcia, w innej epoce było cenione. Przez wieki zmieniały się upodobania.
A jaka była kuchnia regionalna w dawnym hrabstwie kłodzkim? Czy tutejsze potrawy mogły czymś zadziwić?
Kuchnię kłodzką, podobnie jak śląską, cechowała prostota, oszczędność. Nic co ugotowano nie mogło się zmarnować. I choć nie należała do wykwintnych i wystawnych, to była jednak smaczna i pożywna, czerpała obficie z dostępnych produktów. Ludzie żyli tu oszczędnie, bez zbytku. Musiało wystarczyć to, co zebrano z pola, lasu i co wyhodowano w gospodarstwie.
W jadłospisie kłodzczan od najdawniejszych czasów znajdował się chleb, kasze i rośliny strączkowe – groch i bób, także ryby i mięso. Hodowano krowy, konie, trzodę chlewną, owce i drób. Popularną potrawą było tzw. pultes – polewka z rozgotowanych jarzyn, piwa, jaj i sera. Sól i korzenie sprowadzano. Ulubionym codziennym napojem było piwo. Podstawowym surowcem do wyrobu piwa było zboże i chmiel, i zależnie od niego rozróżniano piwo pszenne, jęczmienne i mieszane. Pito też wino, które najczęściej sprowadzano z Austrii i Moraw.
Produkcją żywności i napojów zajmowali się piekarze, rzeźnicy, młynarze, piwowarzy, słodownicy, winiarze i kucharze. Z księgi miejskiej Kłodzka dowiadujemy się, że już w XIV wieku do przedstawicieli głównych cechów należeli piekarze i rzeźnicy. W Kłodzku ławy chlebowe i rybackie, gdzie można było zakupić chleb i ryby, znajdowały się na placu targowym przy ratuszu. Natomiast ławy mięsne usytuowane były przy ówczesnej ulicy Rzeźniczej (obecnie ul. Niska). Według danych z XV wieku wiadomo, że w Kłodzku było 36 ław chlebowych i 17 mięsnych, działało 10 słodowników i 3 słodownie, a przywilej warzenia piwa miało aż 199 domów. Kłodzkie piwo, obok świdnickiego i wrocławskiego, cieszyło się opinią najlepszego na Śląsku. Średnie spożycie dzienne wynosiło dwa litry piwa na osobę. Trunek ten podawano nawet w okresie postu.
W dzień powszedni jadano raczej potrawy bezmięsne, ale w niedzielnym czy świątecznym obiedzie mięsa nie mogło już zabraknąć.
Zdarzały się w dziejach dawnego hrabstwa kłodzkiego prawdziwe klęski głodowe. Straszliwy głód panował m.in. w latach 1315–1316, a także w czasach wojny trzydziestoletniej. Kronikarz Joseph Kögler pisał, że w roku 1623 miała miejsce niewyobrażalna plaga mysz, które czyniły olbrzymie szkody na zasianych polach oraz o niebywałej drożyźnie na wszystkie produkty żywnościowe, powodującej w efekcie wielką biedę. Wiosną 1624 r. w Kłodzku korzec pszenicy kosztował aż 46 talarów, jęczmienia – 38, owsa – 16, za beczkę piwa płaciło się 50 talarów. Był to dwu- trzykrotny wzrost w stosunku do cen z początku XVII w. Wielu ludzi w hrabstwie kłodzkim w ciągu tego dziesięciolecia zmarło wskutek głodu.
Także epidemie chorób dziesiątkowały ludność Ziemi Kłodzkiej. Zachował się ciekawy dokument z 1680 roku, w którym władze miasta Kłodzka, by zapobiec dalszemu rozprzestrzenianiu się choroby, zarządziły:
„...każdy winien powstrzymywać się od zbywającego jadła i napitków, szczególnie mięsa świńskiego, mdłej ryby, starych jaj, spleśniałego chleba, rzepy, cuchnącego sera, zepsutych warzyw, potraw z mleka i podobnych, zwłaszcza picia gorzałki bez pomiarkowania /.../ Każdy winien zaopatrzyć się w mąkę, krupy i inne zdrowe niezbędne produkty, jak również w lekarstwa, jagody jałowcowe, bursztyn, ocet i podobne środki.” *
Przemarsze wojsk przez tereny Ziemi Kłodzkiej w związku z toczącymi się wojnami, zawsze powodowały pogarszanie się warunków życia tutejszych mieszkańców, ale zdarzył się też przypadek, że po wojnach napoleońskich wzbogacone zostało tutejsze menu. Od 1807 r. na stałe zagościły na stołach wielu miast śląskich, pochodzące z kuchni francuskiej, farsze mięsne i pasztety.
Wraz z pojawieniem się nowinek kulinarnych, zaczęły zmieniać się zwyczaje. Na przełomie XVIII i XIX wieku na porannym stole coraz częściej gościła kawa, a od pierwszej połowy XIX wieku na trwałe do codziennego jadłospisu weszły ziemniaki i cukier z buraków.
Kuchnia kłodzka była dość zróżnicowana, stopień jej bogactwa i urozmaicenia zależał od poziomu zamożności danej warstwy społecznej. Oczywiście znacznie skromniej wyglądał stół wiejski od stołu mieszczan. Ciekawy opis kłodzkiej kuchni chłopskiej odnajdujemy w książce Franza Schrollera z 1885 roku.**
„Kłodzka ludność chłopska silniej /.../ trzymała się swych potraw. Jednak kartofle i kawa wiele tu zmieniły w ostatnim pięćdziesięcioleciu. Chłop je bardzo mało mięsa. W niedzielę nawet bogaty chłop nie zawsze je mięso. Chłop małorolny, chałupnik czy zagrodnik pozwala sobie na tę przyjemność tylko w wielkie święta: Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki, na dożynki i odpust. Nawet ubogi chłop posiadający tylko kilka mórg, hoduje na zimę świnię, a potem miesiącami oszczędnie korzysta z uwędzonego mięsa i kiełbasy. Chleb, potrawy mączne, przede wszystkim kluski i mleko były kiedyś głównym pożywieniem chłopów. W nowych czasach dołączył kartofel. /.../ Teraz kartofle stały się chlebem ubogiego człowieka, a kawa jego napojem”.
Autor powyższego opracowania wymienił też charakterystyczne dla hrabstwa kłodzkiego potrawy. Były to przede wszystkim różnego rodzaju knedle – z mąki jęczmiennej albo białe (czyli z mąki pszennej), tzw. letnie (ciasto bez drożdży smażone z mlekiem i jajami), z twarogiem oraz z ciasta drożdżowego; następnie wymienił różne tzw. papki – z gotowanej w wodzie mąki, jajek z odrobiną masła, papki kartoflane (purée), papki przygotowane z jabłek lub wiśni z odrobiną mąki. Kolejne potrawy to: ziemniaki z kapustą kiszoną lub polane kwaśnym mlekiem, mąka jęczmienna ugotowana z odrobiną mleka, smażone na patelni mleko z mąką pszenną i jajami, ugotowana kasza zmieszana z grochem i podana z masłem lub słoniną, mus z kaszy i owoców oraz ugotowana kasza polana mlekiem. Przy niektórych daniach autor zaznaczał, że potrawa jest mało smaczna.
Umiejętność gotowania przechodziła dawniej w rodzinach wiejskich z pokolenia na pokolenie. Nie inaczej było w miastach, ale tu dodatkowo posyłano też dziewczęta do szkół, w których nauczano prowadzenia gospodarstwa domowego, gotowania, urządzania przyjęć, a nawet sprzątania, robienia zakupów, a przede wszystkim oszczędności. Szkoła taka funkcjonowała także w Kłodzku. Uczono w niej m.in. prowadzenia książki kucharskiej. Po ukończeniu szkoły dziewczęta dysponowały sporą ilością odręcznie zapisanych przepisów potraw, poznanych podczas zajęć. Potem kontynuowały te odręczne książki, zapisując kolejne ciekawe, nowe receptury.
Wiele podobnych potraw jadano nie tylko w hrabstwie kłodzkim, ale na całym Śląsku, choć nie brakuje też i takich, które miały ściśle lokalny charakter. Czasem tutejsze gospodynie nieco inaczej niektóre potrawy doprawiały, czasem zaś podobnym potrawom nadawano po prostu inne nazwy. Na przykład w Lądku-Zdroju „rajskim jabłkiem” („Paradiesapfel”) nazywano gęstą zupę pomidorową z ryżem. W Bystrzycy Kłodzkiej specjałem przygotowywanym często podczas postu była potrawa zwana „Ritschken”, złożona z grochu, kaszy i skwarek, którą popijano maślanką. Wiele potraw było bardzo prostych, jak np. zupa wodzianka. Bardziej już skomplikowane były popularne na całym Dolnym Śląsku tzw. Eintopfy czyli potrawy jednogarnkowe, komponowane w różnych wariantach, z ziemniaków, kasz, twarogu, słoniny, boczku, oleju lnianego, kapusty kiszonej lub białej, grochu, fasoli, mleka, klusek. Najbardziej reprezentacyjną zaś potrawą, też znaną na całym Śląsku, było tzw. śląskie niebo („Schlesische Himmelreich”), przygotowywane z boczku lub mięsa, duszonego z suszonymi owocami.
Dzięki zachowanym wspomnieniom mieszkanki dawnego Glatz [Kłodzko], Margarete Erber możemy pokusić się o przybliżenie kuchni kłodzkiej w 1 połowie XX wieku***.
„Posiłki przygotowywane w kuchni były bardzo różnorodne. Ambicja mamy ucierpiałaby, gdyby ten sam obiad powtórzył się znowu za 2-3 tygodnie. Jednocześnie obowiązywały pewne zasady. Zawsze w sobotę był „Eintopf” [jednodaniowy posiłek przygotowywany z różnych składników w jednym garnku], w różnych wariantach; w niedzielę kluski, w powszednie dni tygodnia bardzo dużo warzyw do mięsa, w piątek gorące, serowe i bułczane zapiekanki. W sobotni wieczór serwowano gorące, wiedeńskie kiełbaski albo ciepłą kiełbasę czosnkową z bułkami.... Cała paleta dań, które nasza mama znała i umiała przyrządzać, pochodziła z dwu różnych kulinarnych źródeł: kuchni czeskiej i austriackiej. Najbardziej znanym daniem było „Schlesische Himmelreich” [„śląskie niebo”]. /.../ Uroczyste posiłki największych świąt roku urządzano zgodnie z tradycją... na Wigilię obowiązkowo śląska biała kiełbasa z kiszoną kapustą, a po niej kluski z makiem, na Wielkanoc „Jaskółcze gniazda” – rolady cielęce nadziewane jajkiem i szynką, a na Zielone Świątki – szparagi z szynką.”
Autorka szczególnie ciepło wspominała potrawy przygotowywane na Boże Narodzenie: pierniki [„Pfeffenkuchen”], których zapach rozsiewał się i kusił już od czasu adwentu, pachnącą kawę i bułeczki z pasztetem z gęsich wątróbek, zawijańce z bakaliami, upieczone także na początku adwentu, i bezkonkurencyjną świąteczną gęś, pieczoną w piekarniku na chrupko, „nadzienie z jabłek wyjmowano i podawano na podgrzanej porcelanie, równocześnie z parującymi kluskami i czerwoną kapustą.” Szynka natomiast należała do jadłospisu Świąt Wielkanocnych.
Warto też wspomnieć o modnym zwyczaju na terenie Kłodzczyzny i całego Śląska. To świniobicie, urządzane najczęściej jesienią. Liczne restauracje, gospody, zajazdy zapraszały z tej okazji na degustacje przygotowywanych potraw. Te imprezy kulinarne, urozmaicane piwem lub winem, kończyły się zazwyczaj tańcami.
Sztuka kulinarna jest częścią kultury materialnej człowieka. Stanowi dziedzictwo kulturowe. Sposób odżywiania – tak ważny i niezbędny aspekt życia – dawnych mieszkańców naszego regionu, niestety nie znalazł jeszcze należytego omówienia w literaturze historycznej. Cieszy więc niniejsza książka kucharska, zawierająca przepisy stosowane w XIX i 1 połowie XX wieku na terenie dawnego hrabstwa kłodzkiego. Czytelników i miłośników gotowania zapraszamy więc do przygody kulinarnej – i życzymy smacznego.

*Zarządzenie rady miejskiej Kłodzka w związku z zarazą w 1680 r. – za: Arno Herzig, Małgorzata Ruchniewicz, W kraju Pana Boga. Źródła i materiały do dziejów Ziemi Kłodzkiej od X do XX wieku, Kłodzko 2010, s. 121-122. **Opis Hrabstwa Kłodzkiego i jego mieszkańców w końcu XIX w. pióra Franza Schrollera, autora monografii „Śląsk. Opis śląskiej krainy” – za: Arno Herzig, Małgorzata Ruchniewicz, W kraju Pana Boga... s. 230-131. ***Fragmenty wspomnień Margarete Erber – za: Dom w zwierciadle minionego czasu. Przestrzeń kulturowo-społeczna na przełomie XIX i XX wieku, Kłodzko 2001, s. 97-118.